疫情下的餐饮业:老字号的自救之路

2020-06-03 09:44:57 来源:四川日报
记者 李欣忆 郝飞 编辑:粟蓓

  编者按

  疫情期间,餐饮业受到巨大冲击。随着复工复产脚步加快,生活秩序逐渐恢复如常,但对于四川的餐饮业、对于有“美食之都”之称的成都而言,要恢复到疫前水平,还面临一个非常漫长的时期。

  是坐等“寒冬”过去,还是靠创新自救?本报记者日前对一个拥有多个“中华老字号”品牌的传统餐饮公司和一个打“孤独经济”牌的餐饮新军进行了调查。受访企业告诉记者:那些打不垮你的,必会让你更强大。他们的探索和尝试,有待未来验证。

  老字号的自救之路

  ●送餐增加凉菜拌菜售卖和盒饭套餐预订送餐服务

  ●团购面向成都40多个小区建“老字号社团群”,面向社区做团购

  ●外卖在美团集体上线旗下“中华老字号”品类的外卖

  □本报记者 李欣忆/文 郝飞/图

  4月11日凌晨5点,天蒙蒙亮,成都市锦江区华兴街上有着95年历史的“中华老字号”盘飧市灯已点亮。4名工人起了个大早开始忙活,和面、拌馅、做包子……中午1点,1000个新鲜出炉的盘飧市大包直送成都多个小区。家住三环路某小区居民陈正峰收到预订的20个叉烧包后感慨:“平时排队排成狗,现在送到家门口。”

  突如其来的新冠肺炎疫情,使餐饮业遭受重挫。旗下拥有盘飧市、龙抄手、赖汤圆、陈麻婆豆腐等9个“中华老字号”、20多家直营店的成都市饮食公司,也面临巨大冲击。如何在危机中加速转型突围?一场艰难的求生战正在打响。

  A

  冲击

  前所未有的艰难

  以游客为主的店受影响最大

  4月14日中午12点,以往门庭若市的春熙路龙抄手总店,稀稀拉拉坐了10多桌客人。停业约两月,3月26日复工后,龙抄手总店的客流大不如前。从公司营收日报来看,近期营业额在1万元左右,而疫情发生前,每天正常营业额约10万元,高峰期曾达20万元。

  此时,位于总府路的赖汤圆店没有一桌客人,隔壁夫妻肺片店上座率约3成。

  成都市饮食公司成立于1956年,是一家专营川菜、成都小吃的特色餐饮企业。2006年被商务部首批命名的“中华老字号”,公司旗下陈麻婆豆腐、赖汤圆、龙抄手、夫妻肺片、荣乐园、盘飧市、耗子洞鸭店、钟水饺、带江草堂等9家企业上榜。今年是成都市饮食公司董事长胡家凤进入公司的第41个年头,受疫情影响,公司成立64年来遭遇最大危机。她透露,以游客为主要消费群体的店受影响最大,生意最清淡的一个店一天只卖1000多元,而这家店有几十名员工。“真的是前所未有的艰难。”她感叹。

  “一方面现金流大幅减少。”胡家凤说,客流何时能恢复未可知,而营业收入锐减是不争的事实。另一方面成本开支压力巨大。公司有1000多名员工,仅2月份工资支出约500万元,稳岗压力大。“所幸直营店以自有物业为主,房租压力较小。”

  “陈麻婆豆腐在日本的8家分店,目前均处于闭店状态。”胡家凤介绍,原定今年在美国开店的计划也将推迟。

  怎么办?节流的同时,设法开源,“有点缝缝都在钻,希望能闯出一条生路。”

  B

  自救

  盘飧市大包成团购爆款

  门店经理轮流当社团群群主

  华兴街的盘飧市卤菜档,每天下午3点准时开售包子,以前排队长龙一直排到锦江剧场门口。疫情之下,该店主动做起社区团购,直送进小区。

  “我们已全员返岗复工,但客流量只恢复了约一半。”盘飧市店经理邹晓介绍,考虑到闲置人工利用,店里增加了凉菜拌菜售卖和盒饭套餐预订送餐服务,并参加直送社区的团购活动。“最让我们惊喜的是社区团购,包子成团购爆款。”

  成都市饮食公司企划部部长罗晏莉建了一个“老字号社团群”,包括成都40多个小区,每个小区都有一名团长。团长选取适合外送的特色菜品,如盘飧市大包及卤菜、夫妻肺片、耗子洞樟茶鸭等,在群里展示,发起团购。“效果大大超过预期。”

  “我们尽管有20多个直营店,但辐射范围有限,如何让老字号走进社区、亲近年轻人,这是一次有益尝试。”在罗晏莉看来,社区团购是一次探路,公司正计划让每家门店经理轮流做老字号社团群的群主,提出更具创意的团购方案,以此带动销售。

  疫期宅家带动速冻食品销售,2月初复工的赖汤圆食品厂实现满产。生产车间主任胡兴春介绍,一线车间120多名工人每天两班倒,产量由去年日产30吨扩大到60吨。手工制作生产线人手紧张,成都市饮食公司紧急从钟水饺、赖汤圆等门店“借人”,调配30多名熟手,充实到生产一线,确保食品厂稳产满产。

  老字号也在尝试外卖。成都市饮食公司已与美团平台战略合作,集体上线旗下“中华老字号”的外卖。位于浣花溪的陈麻婆豆腐旗舰店外卖走量不错,为让顾客放心,每份外卖附有“安心卡”,上面有菜品制作人、打包员等信息。

  C

  考验

  既要应对疫情又要转型突围

  拥抱年轻群体是大势所趋

  创新总是伴随阵痛,中餐外卖有其局限性。

  “比如鱿鱼三鲜,莴笋稍微火巴一点,外卖送到时可能就夹不起来了。”胡家凤说,传统小吃尝试外卖更难,“龙抄手、钟水饺外卖,更难拿捏,做得不好,会影响品质。”

  社区团购也不是每个品种都受欢迎。带江草堂专门为社区团购开发的菜品麻辣仔鲢就卖得不太好,他们从中总结出经验——菜品的辨识度高不高,是社区团购能否成功的关键。

  “再难都不能砸了招牌,坚守是首要的。”胡家凤说,老字号转型拥抱年轻群体是大势所趋,公司面临的是应对疫情和转型突围的双重考验。

  “赖汤圆的传统做法是猪油多,咬开来油珠直冒,但年轻人会觉得太腻。”胡兴春说,他们为此开发了低油低糖的赖汤圆,但老顾客又说味道没那么资格了。如何找到创新与坚守的平衡点,兼顾新老客户群的需求,老字号要走的路还很长。

  本月底,位于文殊坊的龙抄手食府将启动升级改造,因骡马市拆迁而关店的“中华老字号”荣乐园也将于今年在文殊坊恢复营业,两个项目预计投资700多万元。

  为什么顶着巨大压力和风险逆势投资?胡家凤笑言,她坚信困难只是暂时的,“危中有机,没有把你打垮的,会让你更强大。”

  【链接】

  求创新 老字号如何“破壁”

  突如其来的疫情,让全国各地的“中华老字号”花式求生。

  北京的老字号吴裕泰、内联升、潘家园等,开网店、做直播、运营粉丝社群,目前一半以上老字号已入驻淘宝直播。非遗传承人在直播镜头前泡茶、纳鞋底、鉴宝……大师们变身带货能力可观的“小哥哥”“小姐姐”。

  盘飧市的卤菜技艺非遗传承人有无可能尝试直播?经理邹晓表示,“一要传承人放得开,二要有玩得转直播的人才支撑。”

  突破舒适区总是很难。四川省美食家协会会长麦建玲注意到,疫情当前,老字号企业积极调整业务,将服务重点从堂食转向远程预点餐、堂食外送、网络外卖、团体健康套餐等形式,外卖渠道在疫情之下发力,让企业获得喘息机会。眉州东坡在疫情期间推出平价菜站服务社区,让麦建玲印象深刻,“找到商超和餐厅堂食间的缝隙,减少餐厅备货的损失,这就是创新。”

  下一步,老字号如何创新破壁?在麦建玲看来,安全、健康、绿色、差异化、标准化、与时俱进是关键词。成都市饮食公司正考虑让非遗传承人在保持传统技艺的基础上,研究开发适合新零售的菜品。麦建玲建议,可更多引入智能科技手段,解决老字号营销模式固化等问题。

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